营养作用

近几年，人们的菜篮子日渐丰盛，一年四季新鲜水果不断。佳蔬美果已成为人们膳食中不可缺少的组成部分。然而人类认识新鲜蔬菜、水果在膳食中的作用曾经付出过血的代价。

1740年，英国海军上将G．A．Anson带领6艘船和1955名海员做环球航行，因为缺少新鲜蔬菜、水果，4年后返航时，丧失了1051名船员，其中一半以上死于坏血病（维生素C缺乏症），活着的船员也由于维生素C不足，降低或丧失了工作能力。蔬菜、水果对人体健康影响之大由此可见。那么蔬菜、水果有哪些营养作用呢？

一、新鲜蔬菜、水果是人体维生素C的主要来源

所有新鲜蔬菜都含有数量不等的维生素C。蔬菜中，小青辣椒、柿子椒的维生素C含量最高，其次是菜花、苦瓜、多种绿叶菜和其他叶菜。萝卜、西红柿、黄瓜等的维生素C含量虽不如绿叶菜多，但人们习惯于生吃，维生素C没有损失，因而也是维生素C的良好来源。

各种鲜果也都含有维生素C，其中鲜枣含量最高，山楂、柑桔、柠檬、草莓含量也较高。近几年开发引种的猕猴桃，因维生素C含量高，被誉为水果之王。

二、蔬菜、水果是维生素A和维生素B2的重要来源

绿色或橙黄色的蔬菜、水果含有丰富的胡萝卜素，胡萝卜素在人体内被吸收后可转变为维生素A，起促进生长发育、维持正常视力和皮肤健康的作用。油菜、小白菜、韭菜、苜蓿等绿叶菜，胡萝卜、红柿子椒、黄花菜、黄倭瓜等红、黄色蔬菜以及黄杏、柑桔、芒果、柿子等橙黄色水果含胡萝卜素都很丰富。我国部分居民吃动物性食物较少，膳食中的维生素A主要来自新鲜蔬菜、水果中的胡萝卜素。

维生素B2在食物中的分布不很广泛，只有肝、肾、蛋黄、牛奶等含维生素B2较多。蔬菜中维生素B2的含量虽然不算高，但人们日常吃得多且普遍，因此成为我国居民膳食维生素B2的重要来源。

三、蔬菜、水果中的矿物质协助维持体内酸碱平衡

蔬菜、水果含有丰富的矿物质，是钙、磷、钾、镁、铁的重要来源。我国居民吃奶类食物较少，容易缺钙。某些绿叶蔬菜（油菜、小白菜、芹菜、荠菜）及鲜豆类（毛豆、豌豆、蚕豆）含钙既多、食用量也大，是我国居民膳食钙的重要来源。此外，绿叶蔬菜含铁多，是预防贫血的佳蔬；蔬菜、水果中的镁则有保护心血管健康的作用。

蔬菜、水果中的钾、钠、镁等元素，在体内的代谢产物呈碱性，可以中和成酸食物（肉、蛋、谷类）在体内所产生的酸，因此蔬菜、水果有助于维持体液的酸碱平衡。

四、蔬菜、水果和薯类是膳食纤维的主要来源

越来越多的资料证明，膳食纤维对防止便秘、结肠炎、憩室病皆有益，并可预防结肠癌的发生，降低血脂，减少冠心病和胆石症的发生。蔬菜、水果和薯类都含有膳食纤维，是平衡膳食不可缺少的组成部分。专家建议成人每天最好吃400—500克蔬菜。